Sütlü tatlılar dediğimiz zaman aklımıza gelecek itk şey, süt ve subye olmalıdır. Bahsettiğim süt, tavuk göğsü ve kazan di­bi ve kesme muhallebi için manda sütü yoksa koyun sütüdür. Diğerleri sütlaç, mu­hallebi, keşkül için inek sütüdür. Tabiidir ki bu sütlerin susuz olması su koymak icabediyorsa tatlıyı yapanın koyması lâ­zımdır.
Subye akşamdan veya birkaç saat önce bil­hassa akşamdan ıslatılan ve küçük taş de­ğirmenlerde, değirmenin yokluğunda kuv­vetli mikserlerde öğütülen pirinç demek­tir. Buna pirinç sütü de diyebiliriz. Yalnız her pirinçten veya lüks pirinçten, taze pi­rinçlerden subye olmaz. Olursa örsüz olur. Evvelâ koyulaştırır sonra sulandırır.